中新网太原3月14日电 题：百年老字号在困惑中寻求突围之路
记者 张恩
太原街头的老字号是记者经常倘徉的去处，尤其遇到假日空闲时，携家人一同来柳巷“六味斋”酱肉店挑选一块酱肘花，到“老鼠窟”元宵店叫上一碗刚煮出的元宵细细品尝一番，然后再溜达到“认一力饺子馆”，要一笼热腾腾的牛肉蒸饺解谗。能尽情享受此间百年老字号的各路名吃，是太原市人们一种不轻易改变的嗜好。
历史是一段悠长的岁月，老字号是一座城市的名片。传承晋商遗风，太原商业气息浓郁，老字号店铺就像一颗颗洒落在城市里各处的明珠。只要稍加留意，便可在太原大街老巷深处尽情感受昔日那段令人神往的辉煌。
曾几何时，太原街头一些老字号店铺风光不再，显得许多无奈与困惑。已有近百年历史的中华老字号“华泰厚”似乎渐渐淡出人们的视线。如今的“华泰厚”靠出租门面和零星来料加工服装而艰难度日。
提起太原市的“华泰厚”，当地许多长者都会想起它的往日辉煌：那年月若能穿一身“华泰厚”制作的衣服可真是值得炫耀的事。要穿“华泰厚”的衣服须提前三个月到店内选料预订，甚至还得托人找关系。
如今的“华泰厚”生意早已没有昔日的红火�！盎┖瘛本矸治龅�，由于企业的经营状况和职工本身效益不挂钩，难以调动员工的自觉性和积极性，自然缺乏竞争力。由于生意不好，为养活近三百名职工，无奈中连办公楼的下面两层也得出租出去。
山西是醋之乡，太原是醋之都。太原柳巷深处还有家名曰“益源庆”的老制醋作坊�！耙嬖辞臁崩铣麓鬃鞣灰言谡庾鞘猩媪肆俣喔龃呵��！耙嬖辞臁钡睦铣麓紫�、酸、甜、绵，色泽棕红，滋味醇厚。几十代酿醋人的辛劳汗水，凝聚成今日这块“中华老字号”的金字招牌。如今，太原市里几乎每户人家一日三餐都在食用“益源庆”的陈醋。
“益源庆”现时的掌门人感叹：眼下，“益源庆”老陈醋每年的产量只能满足太原市的市场需求。由于醋业是个微利的行业，“益源庆”去年纯利润只有六十万元人民币。这点钱无论是用来扩大经营、还是进行广告宣传都显得捉襟见肘。
“认一力”是中国饺子行业继沈阳老边饺子之后的第二家老字号企业。与沈阳老边饺子相比，“认一力”发展迟缓，直到去年“认一力”才在太原东客站附近开设了一家连锁店。
早年间，“认一力”的饺子馆曾是老太原食客的骄傲。皮薄馅大，肥而不腻，风味独特的饺子成为太原市民吃饺子的首选之地。
由于“认一力”受自身负担较重、饭店原材料涨价等因素的影响，成本费用在不断提高。一位负责人认为，“认一力”近年来停滞不前很大程度上是受到体制的束缚。目前守摊子还不成问题，但在这种经营形式下，迟早会被同行甩开。
“老鼠窟”元宵店做出的元宵馅大皮薄，雪白软糯，香甜可口，深受百姓的青睐，这与其精细的做工和用料的讲究不无关系。据说，“老鼠窟”元宵店在选料时，只选用晋祠花塔村一代产的江米，夏天泡三四个小时，冬天泡十二三个小时，然后上石碾，碾出的面要过一百三十目的细箩。馅的制作也十分讲究，其玫瑰酱是在玫瑰花似开非开之时采回，一瓣一瓣掰下来用白糖反复揉，再经腌制而成。滚元宵时，笸箩在案上来回拉，反复加水，滚出的元宵既瓷实又软筋。正是由于如此精细的工艺，“老鼠窟”元宵才始终保持盛销不衰。
“老鼠窟”也面临着市场变化、竞争激烈的挑战。面对四处林立的饭店酒楼，遍布街头的小吃摊点，以及外地速冻汤圆大批入并，冲击省城市场的状况，老字号总结出要想求得新的发展，唯一的出路就是适应市场、与时俱进、开拓创新。
在太原这座城市里，老字号店铺还有很多，诸如：清和元、华泰后、老香村、恒义诚、开明照相馆等，走近这些老字号，能令人亲身体味悠久的晋商遗风。同时也能感受古城那段往日的沧桑。但如何把老一辈留下的财富在当代人手中做大，让百年字号重新焕发生机，是人们需要认真思索的课题。
太原许多的百年老字号如何能尽快走出困境，在困惑中寻求突围之路，引来人们甚为关注的目光。顺应市场形势，改革企业机制，加大形象展示，进行设备更新，迅速将生意做大。企业注重深加工、加大科研开发、注意市场价格、加大附加值提升、讲究产品包装、适当引进外部资金、敢于与同行伙伴携手合作，也许是一条新的出路。
